Вариантов довольно много.
Практически всё зависит от следующего:
Какая планируется отделка в дальнейшем.
Толщина проёма, его площадь.
И в каком помещении тот самый проём (есть помещения с повышенной влажностью, есть с нормальной).
Очень не плохой вариант, это заделка проёма с помощью пазо-гребневых плит, причём в продаже есть влагостойкие пазо-гребневые плиты
(плиты Кнауф, Волма и.т.п), есть полнотелые и пустотелые плиты, что так же удобно.
Монтаж замковый шип-паз, можно на монтажный гипсовый клей "Перлфикс", то есть сплошные удобства и нет сложностей в монтаже.
А в целом и гипсокартоном можно проём заделать и кирпичом и различными блоками (если толщина позволяет), можно даже фанерой, если она будет к месту.
Если гипсокартон решили, то советую между листами уложить шумоизоляцию, можно не специализирующийся на этом материал, а например обычную минеральную вату, она и теплоизоляция и шумоизоляция не плохая.
Кирпич более надёжно, но этот вид заделки, довольно не дешёвый, да и кладку выполнять, нужен опыт.