Речь о кухонном фартуке, в начале посмотрите в торец плитки, определитесь на что она укладывалась.
Если слой значительный, то в Советские времена укладывали плитку на цемент + песок + клей ПВА.
Если слоя практически нет, то плитку могли уложить на краску, на клей "Бустилат" несколько раз сталкивался с плиткой уложенной на цемент с добавлением жидкого стекла.
Далее определитесь есть ли штукатурный слой сверху и снизу кухонного фартука.
Дом панельный, стены бетонные, возможно их вообще не штукатурили, в этом случае штукатурка не понадобится.
В панельных домах вполне можно обойтись только шпаклёвкой (старт-финиш, или универсальной).
Чем именно выравнивать стены зависит от дальнейшей отделки.
Например готовите стены под покраску, нужен слой не только стартовой шпаклёвки (или штукатурки), но и слой финишной шпаклёвки.
Что касается кафеля, то он вот таким образом
аккуратно сбивается с поверхности, можно "кольнуть" плитку по середине и далее демонтаж кафеля жёстким шпателем, или стамеска + молоток, зубило + молоток.
Или же плитка поддевается ножом от ручного рубанка.
Инструмент держится практически параллельно стене.
Электроинструмент не используется (перфоратор).
Если плитку снять аккуратно и Ваша старая штукатурка (если она есть) держится хорошо, то совершено не обязательно штукатурить стены повторно.
В зависимости от плиточного клея (марки) слой под плиткой может быть и 10 мм и даже более, не обязательно класть плитку под гребёнку и наносить клей на стены, можно и на каждую плитку индивидуально.
То есть "отыграть" не ровность слоем плиточного клея.


Можно её вообще не сбивать, если так удобней.
Старая плитка грунтуется "Бетонконтактом" и сверху укладывается новый кафель, то есть плитка на плитку.
Можно дополнительно УШМ нарезать не глубокие борозды на старой плитке, адгезия будет лучше.


Вероятность демонтажа бетонной стены, нулевая, максимум что нужно снять, это штукатурка, если она "бухтит" и отошла от поверхности.


Скорей всего шпаклёвки будет достаточно.
Речь о кухне и плитке, лучше использовать цементные штукатурки, а не гипсовые.