Потому, что дерево - материал мягкий, и, если стягивать его металлическими соединениями, то шляпка болта и гайка с другой стороны изделия будут не стягивать, а впиваться в деталь, деформируя его структуру.
Чтобы этого избежать, подкладывают шайбы, размер которых(диаметр) иногда в два раза больше самой шляпки и гайки, увеличивая тем самым площадь воздействия и уменьшая деформацию.
В некоторых случаях, чтобы наоборот скрыть крепёж, устанавливают болты с потайными(конусными) головками, которые впиваются в материал и становятся невидимыми внешне.
Такое соединение не является особо надёжным, а, скорее, декоративным и не нуждается в наличии шайб совсем, разве,что со стороны гайки.
