Я так понял речь идёт о деревянной вагонки (есть и иные варианты, например вагонка ПВХ, МДФ и.т.д), а конкретней о так называемой "евро-вагонки".
Эти пазы (выборки) о которых Вы спрашиваете правильно называются "вентиляционными пазами", вот на фотографии
они под цифрой "1".
Из названия понятно что это вентиляция, под вагонкой может быть и утеплитель, или вагонка крепится непосредственно к стене, например деревянной, нет зазора от обрешётки, вентиляция всё равно должна быть и в этом случае.
Не будет вентиляции на стене между вагонкой возможно появится грибок, плесень и всё это связано с не допустимой влажностью.
И второе это компенсационные вырезы, деревянная вагонка сохнет, её может "повести" (выкрутить) что бы как-то компенсировать это явление, делается тот самый паз.
Если имелось в виду боковой (торцевой) паз на вагонки, то это замок шип-паз, на одной ламели и шип и паз напротив друг друга.