Тут важно руководствоваться рекомендованной высотой арки.
Если не останавливаться на высоте потолков, она (высота) может быть разной.
То рекомендуют от потолка до верхнего свода арки (верхней точки) от 40-а , до 60-и сантиметров.
Если свод ближе к потолку, то смотреться такая арка будет не очень.
А дальше уже всё индивидуально, дверные проёмы в квартирах рассчитаны на средний рост человека.
Вам всего лишь надо определиться, Вас устраивает высота проёмов?
Если да, то откиньте нужное количество сантиметров на толщину материала из которого будет изготавливаться арка и тип арки, а так же не забывайте о ширине, ведь арка "съест" и её.
Откинули и приступили к работе с проёмом.
Обычно проём под простенькую арку не трогают (я имею в виду свод полукругом и всё на этом), если арка сложной конфигурации, которая серьёзно повлияет на высоту, то полусвод в проёме, а так же ширина, рубится до изготовления арки.
Ну и последнее.
Я бы посоветовал и свой рост учитывать, раз уж решили сделать арку в своём доме, то свой рост почему бы не учесть.
Стандартные дверные проёмы чуть давят на высоких людей (от 1. 95 и выше).