Удобнее арку делать после устройства откосов - тогда легче добиться более плавного перехода между откосом и аркой. Но можно начинать и с арки, только нужно учесть толщину откосов.
Нет принципиальной разницы из какого материала будут сделаны откосы - штукатурка или гипсокартон. У меня уже более 14 лет стоят откосы из гипсокартона и нет абсолютно никаких проблем. При монтаже клей на наружных углах наносится без разрывов, а по центру откоса - через 20-30см.
Больше внимания нужно уделить защите внешних углов. Для их защиты применяют пластиковые или металлические перфоуголки. Крепить их не рекомендую степлером или на саморезы. Устанавливайте уголки только на крепкую шпаклевку, например СЕ 78, Унифлот, Фугенфюллер. Наносить ее нужно на угол гипсокартона всплошную, не жалея - тогда перфоуголок изнутри будет заполнен полностью и будет надежной защитой внешних углов.