Отличаются и составом и предназначением.
Морилка это тонирующая жидкость.
Главное предназначение изменение цвета древесины, но текстура древесины при этом остаётся видимой.
Другими словами меняется тон (цвет) и одновременно подчёркивается (выделяется) текстура древесины.
Морилка не образует плёнки на поверхности древесины, а вот олифа наоборот плёнкообразующая жидкость.
Функция олифы это защищать древесину от влаги, гниения, или подготавливать поверхность к окраске (меньше уходит краски, да и качество окраски выше, ибо впитываемость древесины уменьшается).
Так же олифа используется при изготовлении масляных красок, или их разведении.
И олифы и морилки разные, есть морилки на водной основе, на спиртовой, масляные морилки и так далее.
Олифа может быть как натуральной (чаще всего на основе льняного,
или подсолнечного масла, или конопляного + сиккативы), так и полунатуральной, комбинированной и.т.д.