Я бы посоветовал ещё раз всё хорошенько продумать и остановиться на облицовки от пола.
Дело в том что тот "классический" ряд на кухне, состоящий из напольных кухонных шкафов, газовой плиты и иногда стиральной и посудомоечной машины, не закрывает пространство что называется на 100%.
То есть между шкафами и газовой плитой (к примеру) будет видна стена на которой нет кафеля.
Плюс ко всему кухня такое помещение где жир и влага ходят "парами" мыть кафель гораздо проще.
Плюс к тому производители мебели советуют оставлять вентиляционный зазор между стеной и мебелью.
Если не убедил, то высота фартука от пола обычно делается чуть ниже напольных шкафов.
Есть две стандартные высоты это 85-ь см от пола и 90-о см от пола, значит кафель начинаем класть, или от 80-и см от пола, или от 85-и.
Плюс минус конечно не обязательно заводить именно на пять см под шкафы, можно и на три к примеру и на 4-е.
Но в Вашей ситуации плохо что кухонная мебель ещё не заказана, высокие люди делают себе шкафы и на 95-ь см от пола.
В общем высота начала кладки напрямую зависит от высоты напольных кухонных шкафов.
Можно конечно и высчитать идеальную высоту отталкиваясь от тех же шкафов, то есть не заводить плитку под них, но не вижу в этом смысла и особой красоты с эффектом.
Верхняя граница фартука произвольная, нет ни чего страшного если навесные шкафы лягут на кафельную плитку, она выдержит такую нагрузку без особых проблем.
Отталкивайтесь уже от размеров плитки, нет необходимости её подрезать, к примеру плитка 20х20, значит четыре ряда 80-ь см ширина фартука.