В общем-то можно, но деревянный дом должен дать усадку, на это могут уйти годы.
Дому нужна конопатка, данный процесс может увеличить высоту строения до 15-и см, естественно речь о штукатурках до усадки и до конопатки, идти не может.
Если дом новый, усадка продолжается, на любой штукатурке, включая гипсовые, могут появиться трещины.
Так же учитывайте какое это помещение, гипсовые штукатурки используют для внутренних работ (для наружных используют цементные штукатурки, или известково-цементные) и только в помещениях с нормальной влажностью.
Ванны, туалеты и.т.п не штукатурят гипсовыми штукатурками, лучше использовать цементные.
Под штукатурку нужна основа, это может быть дранка деревянная, или штукатурная сетка (металлическая), далее на дранку устанавливаются маяки и можно штукатурить.
Перед нанесением штукатурки древесина пропитывается антисептиками, плюс противопожарные пропитки, можно купить два в одном огнебиозащитнау пропитку.
Ещё вариант это штукатурка известковым раствором с добавлением гипса, если только гипсовую, советую Ротбанд, у него адгезия великолепная, эластичность.