Если начинать с самого края. Металл- общее название всех металлов, к ним относятся: железо, медь, олово, свинец и т.д. по таблице Менделеева. В просто народном языке, железо подразумевает сталь и её производные.
Железо в чистом виде существует только в таблице Менделеева. В природе обязательно с примесью углерода и в зависимости от количества углерода в сплаве (0,01% до почти 2%) , сталь делится на категории.
При добавлении в сталь разных металлов сталь меняет свои свойства. Нержавейки, медицинские, высокоуглеродистые, инструментальные, это очень маленькая часть сталей.
Сталь с процентным содержанием углерода более 2% уже чугун. Вот частичная таблица сталей.