Посмотрел на ваши фото и могу только посочувствовать.
Сам по себе гипсокартон не выровняется, подрежите вы его не подрежите он будет волнами.
Вы говорите там запихано много утеплителя.
Это важно, насколько много и насколько сильно он давит на гипсокартон?
Если давление существенное, а направляющий каркас слишком редкий, то действительно - день за днём гипсокартон по чуть-чуть будет деформироваться и выгибаться!.
Тут уж виноваты мастера, а не усадка дома.
Но кто виноват уже дело второе.
Выровнять малыми силами не получиться.
Придется даже не штукатурить, а снимать листы, монтировать чаще направляющие для гипсокартона, дозировано прокладывать утеплитель и потом прикручивать гипсокартон над место, с последующими декоративно-отделочными работами.
Если деформация листов незначительная, то при монтаже их смачивают со внутренней стороны (противоположной от закручивания саморезов) пульверизатором обычной водой, тогда при монтаже он прижмется и выровняется.
Если деформация значительная, то листы нужно смочить и положить на ровную поверхность, чтоб отлежавшись выровнялись.
В общем проблем и работы много.
Малыми затратами тут на мой взгляд не обойтись.
И ваше предположения по поводу усадки дома, может там и каркас из направляющих тоже деформировался, это тоже может быть, поэтому только переделка.
Либо живите так, пока не будет желание и возможность переделать.
Если деформация остановилась, то можно стены оклеить или окрасить в разляпистые большие рисунки это скроет те самые волны, сделает их не заметными.
Что позволит не заморачиваться на внешний, эстетический вид.
Вот что то вроде такого, без правильных линий и рисунков, что скроет дефекты.