Важно учитывать речь идет о внутренних, или наружных работах.
Если наружных, то сама штукатурят цементно-известковой штукатуркой, если о внутренних,то используются известково- глиняные растворы.
Если речь именно о штукатурке, а не о саманных блоках, то по определению стены должны быть ровными, для этого их и штукатурят.
Рекомендую простучать штукатурку, если она "бухтит" (отошла от основания) её нужно сбивать.
На такие стены можно и плитку уложить, но требуется штукатура по сетке, нанести декоративную штукатурку (после шпаклёвки), стены можно покрасить, можно оклеить обоями.
Стены можно зашить гипсокартоном и уже по гипсокартону выполнять финишную отделку.
Саманные стены активно впитывают влагу первое что нужно сделать, это загрунтовать их и не один раз, я грунтовал 2-3 раза с просушкой между слоями, использовал вот такую
грунтовку глубокого проникновения (помимо прочего она укрепляет поверхность) "Церезит СТ 17" (Ceresit).