Куда обращаться чтобы отключить стояк в доме для нежилой квартиры?

Стояк ни кто отключать не будет. Через Ваш стояк воду получают соседи сверху, ни кто не имеет право лишать людей воды.

Максимально что Вы можете сделать, это отключить (заглушить сваркой) внутреннюю разводку в своей квартире и то сейчас этим мало кто занимается, люди просто устанавливают счётчики и ни чего не платят за воду (ну раз ни кто не живёт).

Если квартира не переведена в нежилой фонд, то она считается жилой , не важно что там ни кто не живёт. Переведите квартиру в нежилой фонд (хотя гораздо дешевле поменять стояк и забыть о проблеме).

Они не имеют право вскрывать квартиру, даже если там потоп.

Вскрывать квартиру имеет право только полиция, ЖЭК обращается к участковому и в его присутствии вскрывается квартира, затем составляется акт и входная дверь опечатывается (туда не имеете право заходить даже Вы собственник квартиры, опять только через полицию, и с документами подтверждающими право на квартиру).

В конце добавлю, не понимаю почему не поменяете проблемный стояк, если квартира приватизирована и Вы зальёте соседей, то у Вас нет даже теоретического шанса выиграть суд, придётся оплачивать ремонт квартир по всему стояку).