В первую очередь нужно учитывать какие именно задачи будут выполняться, так как под понятие "плотницкие работы" попадет целый комплекс различных работ (например это может быть не только установка деревянных конструкций, но и их изготовление).
Обращайте внимание на форму лезвия топора, у плотницкого кромка должна быть закруглённой.
Если говорить об угле заточки, то он должен быть (но это ориентировочно) 35 градусов.
Бренд, не покупайте слишком дешевый топор, лучше брать от известных производителей, которые дают гарантию на изделие.
Материал лезвия топора (это важный момент) инструментальная сталь.
Если рукоятка (топорище) топора выполнена из дерева. то осмотрите её. она должна быть без малейшей трещины.
Возможен и другой вариант, у меня плотницкий топор вместо деревянного топорища вот такое
фиберглассовое обрезиненное, что также удобно.
Длина топорища 500 мм (+-) но учитывайте и индивидуальные предпочтения.
Вес топора, для более тонкой работы лучше брать топор весом до 1 кг.