Конечно надо видеть что происходит с крышей, где именно проблема в стропилах, в обрешётке и так далее.
Необходимо чётко знать и о какой конкретно кровли идёт речь.
Но в любом случае обрешётка под шифер и обрешётка под профлисты укладывается (монтируется, крепится) с разным шагом.
Если для шифера приемлемый шаг обрешётки 70-т см, то под профнастил шаг уже меньше в районе 30-и см.
Переделывая обрешётку по ходу и выровняете крышу, но мы по прежнему не знаем что с ней происходит.
Обрешётку лучше делать из брусков, предварительно бруски пропитываются антисептиками, это важнейший момент который напрямую влияет на её (обрешётки) долговечность.
Во время замены обрешётки, демонтажа шифера, примите решение по ходу, определитесь с проблемой из-за чего в чём причина не ровности кровли.
Вы пишите что крыша просела, возможно стропила сгнили,
вариант "лечения" возможен, но лучше заменить.
Профлист легче шифера, нагрузка на кровлю будет не такая критичная, но ремонт всё равно нужен.