В начале надо определиться частный это дом, или многоквартирный.
Если частный и установлен двухконтурный котёл, работающий и на ГВС и на отопление, проблемы могут быть в настройкой ГВС и с самим котлом.
Если ГВС обеспечивает проточный газовый водонагреватель (колонка) там свои причины связанные с колонкой, это же относится и к накопительным бойлерам.
Если у Вас централизованная подача ГВС, свои причины.
Допустим речь о многоквартирном доме:
Опуститесь и поднимитесь к соседям по этажу, проверьте как у них давление, есть ли подобные проблемы.
Если да, то дело не в Вашем смесителе , проблема в доме.
Тут выход один, до счётчиков воды, после коренного крана надо установить редуктор,
главная задача (предназначение) которого, это стабилизировать давление, напор перестанет "прыгать".
Возможно у Вас по стояку менялись трубы, в трубы попала окалина, которая является причиной этой проблемы.
Открутите смеситель с горячей воды (коренной кран перекрыт), пробуйте под давлением прочистить трубу от окалины.
Возможно меняли смеситель, а эксцентрики оставили старые (это иногда рабочий вариант, но не всегда) эксцентрик на горячей воде забит ржавчиной (вода техническая) отсюда и скачки давления.
Эксцентрики меняем на новые.
Возможно забита сеточка фильтра грубой очистки воды, её надо почистить и она может быть причиной.
Возможно прокладки между эксцентриками и накидными гайками смесителя не качественные (резина), они заужают проход току воды, сталкивался с этим.
Плюс прокладку перетянули при монтаже смесителя.
Под давлением (смеситель закрыт) прокладка сужается, открываете воду расширяется и начинаются скачки.
Прокладки лучше заменить на новые.
Возможно эксцентрики паковали паклей, сделали это не правильно, пакля мешает свободному току воды (это же относится и к фому), встречался и с этим, эксцентрики надо перепаковать.
Вот это общее, но есть и иные причины, разбираться надо по месту, брак смесителя встречается редко, но и это может случиться.
Ну и плюс пропускная способность вентильных и рычажных смесителей сможет быть разной, возможно поменяли тип смесителя и начались проблемы.