Сразу же отмечу, газ взрывоопасен, если нужно поменять газовый кран в квартире, то делают это специалисты с лицензией, "газовщики" если проще.
Пробковый кран отличается от шарового конструктивно.
Они разные по способу перекрытия газа в пробковых кранах используется пробковый механизм, в шаровых "шар" (это запорный механизм).
Внешним видом, долговечностью, ремонтно-способностью, надежностью они так же отличаются, как и ценой.
Пробковый кран довольно простой, поворачиваете ручку, поворачивается и "пробка" перекрывая поток газа.


Важно учитывать качество кранов, и шаровые и пробковые краны могут быть крайне низкого качества.
Я лично остановился на пробковом газовом кране, его надежность подтверждена временем (ещё со времен Союза использовали только их).
Газовщики ежегодно (квартира) проверяют работу газовой плиты. колонки,счетчика, запорной арматуры (кранов) и никогда не было проблем с пробковым газовым краном.
Пробковые краны считаются устаревшими, шаровые более современные и продвинутые модели, я их использую, но только на водопроводе.
Пробковый кран можно отремонтировать (например заменить смазку), шаровый лучше поменять.
Шаровые краны "прикипают", то есть нужно регулярно, хотя бы раз в 3-4 месяца открывать и закрывать газовый кран, пробковые в этом не нуждаются.
Пробковые краны более долговечные, срок их эксплуатации 20 лет и даже более, у шаровых кранов он раза в два меньше.
Эстетически конечно шаровый кран выглядит интересней, но по остальным характеристикам он уступает пробковому.
Но конечно же речь идет о квартирах, домах, а не о магистральных газовых трубопроводах и запорной арматуры.
Если всё же остановите выбор на шаровом газовом кране, то требуйте у продавца сертификат, газовые шаровые краны можно отличить от водопроводных и визуально, у газовых кранов ручка желтого цвета, вот фото для наглядности.
И причем ручки могут быть разными, "рычаг", "флажок", "бабочка" и.т.п, на это так же стоит обратить внимание.
И плюс, кран может быть как с наружной резьбой ("папа") так и с внутренней ("мама"), но чаще нужен кран "папа-мама" (см. фото выше), со стороны "папы" прикручивается газовый шланг (гайка-гайка, шланг для подключения плиты).