Самая лучшая штукатурная смесь для ванной комнаты, это та, которая устойчива к повышенной влажности, а так же легко противодействует развитию такого явления, как образование плесени. Как правило на упаковке все это указано. Хорошие штукатурные смеси фирмы Ротбанд. Сейчас также особо ценится и содержание акрила в строительных смесях, и на это Вы тоже можете обратить свое внимание.
Если под старой штукатуркой нет плесени, то ее можно оставить, но если не уверены в надежности и долговечности имеющегося слоя, то лучше обновить, так как переделывать работы связанные с укладкой кафеля (керамической плитки), всегда накладно.