Как сделать стяжку пола с большим перепадом, нужно в один или несколько слоёв делать?

Сразу же отмечу несколько важных моментов:

Технически возможно сделать стяжку в несколько слоев, но толщина второго слоя должна быть не менее 4 см., но и в этом случае риск отслоения сохраняется, поэтому не рекомендую

Стяжки толщиной свыше 5 см., лучше армировать.

У себя я выравнивал полы на кухне и в коридоре стяжкой толщиной примерно 60-70 мм., "отсечку" делал между кухней и коридором, но стяжку заливал сразу на всю толщину.

И ещё слишком толстая стяжка это значительная нагрузка на плиты перекрытия, есть смысл рассмотреть и альтернативные варианты, например "сухая стяжка", или установка лаг и далее половая доска, фанера, ОСП и.т.д.

Но если решили, то вначале убираем старое напольное покрытие, при необходимости и старую "бухтящую" стяжку.

Далее убираем пыли и грунтуем поверхность с просушкой.

Затем гидроизоляция, например обмазочная.

Далее по периметру помещения крепится демпферная лента.

Затем армирующая сетка, она должна быть в "толще" стяжки, поэтому используем специальные фиксаторы (например пластиковые), вот фото

Установка "маяков".

Далее заливаем стяжку и притягиваем правИлом от мачка и до маяка.

На следующий день (это ориентировочно) маяки можно убрать и заделать борозды ("канавы") этим же раствором.

Если объемы замешиваемого раствора слишком значительные, то лучше купить тот же бетон в виде готовой смеси, или используем бетономешалку, на значительных площадях, лучше работать с помощником.