Из-за чего при покраске потолка отваливается штукатурка?

Не видя вашего потолка, почему это произошло сказать трудно. Причин может быть несколько. В любом случае следует снять весь слой штукатурки, если она начала отваливаться. Промывать небольшие участки горячей водой и скоблить шпателем. Когда снимете слой рыхлой штукатурки, то поймете причину. Вы пишете

Вообще - то любая штукатурка , особенно цементная, резко не осыпается по всей площади, а отслаивается и отваливается сначала кусками. Это потом уже могут сыпаться песок и цемент. Многое зависит чем было покрашено раньше и чем красили сейчас. Возможно за штукатурку вы принимаете толстый слой побелки , а ее однажды покрасили водоэмульсионкой. Вы же начали красить ПФ-115 или чем-то подобным. Под тяжестью краски ваша "штукатурка" и отвалилась.

Есть вероятность, что это тонкий слой второй штукатурки, которая была нанесена на силикатную , в состав которой входит жидкое стекло. Могли и грунтовать жидким стеклом . Так делали раньше в советские времена. Такие стены действительно как стекло. Их трудно поцарапать ножом, гвоздем. Тонкий слой штукатурки на них держиться не плохо, но после того, как вы нанесли лишний слой краски, уже не выдержала. Для того, чтобы полностью удалить жидкое стекло с потолка воспользуйтесь

Она разрушает со всех поверхностей краски, шпатлевки, грунтовки на основе жидкого стекла.

Нанесение краски на штукатурку никак не влияет на её (штукатурки) контакт с поверхностью.

Да и не красят по штукатурке, штукатурка лишь предварительный слой, далее грунтовка, затем шпаклёвка, шлифовка, опять грунтовка и только потом окраска.

У Вас полностью нарушена технология этих работ, пропущены целые обязательные процессы.

А штукатурка отваливается по следующим причинам:

Не грунтовали поверхность перед нанесением штукатурки, или грунтовали, но не той грунтовкой, надо учитывать какая это поверхность, если это гладка ж/б плита перекрытия, то перед штукатуркой потолки грунтуются вот такой грунтовкой "Бетонконтакт",![][1­] в её составе мелкий кварцевый песок.

Гладкая поверхность становится шероховатой.

Вторая причина, искусственно сушили штукатурку, например тепловой пушкой, влага слишком быстро покинула её и как итог она "отскакивает" (отслаивается) от поверхности.

Возможно раствор для штукатурки замешивали без соблюдения пропорций.