

Честно говоря вопросы под вопросом только сбивают.
О чём речь на финише? Я так понял кафельная плитка и у Вас перепады стен всего-то 30-ь мм?
Это такая мелочь на которую плиточники с опытом вообще внимание не обращают, выведут в ноль "играясь" слоем клея под плиткой.
До плитки грунтовка.
Речь о бетоне, значит "Бетоноконтакт".
С полами так же не всё понял.
Порог под дверью в ванной комнате позволит сделать стяжку?
Значит рулонная гидроизоляция (с нахлёстом на стены), армирование, стяжка, далее грунтовка и облицовка кафелем.
Если стяжку делать нет возможности, то и тут те самые 30-ь мм, мелочь о которой можно не думать, ведь на полу будет кафель.
Потолок, профиля и водостойкий гипсокартон.
А красить что? Потолок? Можно использовать латексную краску, можно акриловую, силиконовую и так далее.
Перед покраской гипсокартона, заделываем швы, шлифовка, грунтовка, краска.
В принципе можно и вагонку ПВХ, можно на гипсокартон, можно на деревянный брус, только пропитайте его олифой и даёте высохнуть.
Про гидроизоляцию, мало что понял, плиточный клей и сама плитка влагостойкие материалы, зачем под плитку ещё и гидроизоляция.
На полу была стяжка, или есть? Если есть, то под ней уже есть гидроизоляция.
Что касается штукатурок, то лучше цементные, чем гипсовые, речь о ванной комнате.
Так же очень важно обратить внимание на вентиляцию в ванной комнате, возможно есть необходимость установки принудительной.
Ещё добавлю информации, вопросов много. Грунтуются стены и перед штукатуркой и после штукатурки перед облицовкой кафелем.