Я так понял речь о ширине шва.
В среднем, это 3-и, 5-ь мм.
Брусчатка может быть разной по материалу изготовления и форме (гранитной, клинкерной, бетонная брусчатка и.т.п).
Брусчатка укладывается на различные основания и опять же на различные растворы.
Нагрузка на основание может быть разной.
Всё это, плюс рисунок укладки брусчатки, её конкретные размеры надо учитывать при выборе ширины шва.
Ну и конечно эстетическая составляющая, к примеру слишком широкий шов (более 5-и мм) не совсем хорошо смотрится если укладываете пиленную гранитную брусчатку, края у неё и так идеально ровные.
И наоборот, не плохо смотрится широкий шов при укладке колотой гранитной брусчатки.
Но в любом случае шов должен быть, он компенсирует и разницу в размерах брусчатки и её расширение.
Советую швы заполнять готовыми смесями (затирками для швов брусчатки и тротуарной плитки),
а не самодельными и тем более не одним песком.
Швы затираются (заполняются) только после того как полностью застынет раствор на который укладывали брусчатку.