Различаются главным образом тем что долото несколько массивнее, там стержень и лезвие потолще будет, ручка несколько помассивнее, ну и способом применения.
Стамеска исключительно ручной инструмент, по ней не принято (в классике) стучать молотком, а с долотом как раз наоборот, по нему наносятся удары молотком, т.е. по идее это более грубый инструмент, хотя не редко можно увидеть на ценниках или в описании инструмента гибрид в виде "долото-стамеска", да и используют их так же.
Ну а больше никакой разницы вроде между ними нет. (Если речь идёт о столярном инструменте)