Как подрезать обои у потолка, чтобы было ровно и без перепадов (по высоте)?

Судя по всему у Вас или нарушена технология подготовки поверхностностей под поклейку обоев, или технология поклейки обоев.

Перед поклейкой обоев, разматывается рулон и нарезается на отдельные листы.

Перед нарезкой листов измеряется расстояние от пола до потолка.

При необходимости, прямо на полу подгоняется рисунок.

Обои наклеиваются сверху вниз, а не снизу вверх.

То есть при правильной поклейки обоев они у потолка не подрезаются вообще, подрезка осуществляется у полового плинтуса.

Более того, перед поклейкой обоев на стены, по периметру помещений крепится (приклеивается) потолочный плинтус (он же багет, галтель) и обои клеятся от этого плинтуса.

Выравнивать надо и потолок и стены, скорей всего у Вас потолок не ровный ("волной") отсюда и все проблемы и + зачем-то наклеиваете обои снизу вверх, а не наоборот.

Сделать можно следующее:

Измерьте ширину потолочного плинтуса, дайте не большой запас.

Проведите линию под потолком по периметру помещения.

И клейте обои от этой линии, багет приклеите после поклейки обоев.

Вариант не из лучших (см. выше, в начале плинтус потом обои), но рабочий.

Выравняйте потолок, расстояние от потолка до пола должно быть практически одинаковым по периметру помещения.

Далее приклеиваем багет и клеим обои от него.

Если всего этого не сделать (потолочный плинтус не используется), то остаётся только подрезка у потолка.

Нужен вот такой

Приклеиваем обои, большинство обоев лучше подрезаются после просушки.

Подгибаем лишнее (запас) приставляем шпатель к линии изгиба и далее по шпателю делаем подрезку обойным ножом.

Вместо фасадного шпателя можно использовать метровую металлическую линейку.

Конечно ни о какой ровности речи не идёт, Вы просто подгоняете обои к неровному потолку.

Качественно сделанная работа, требует его выравнивания и конечно же потолочный плинтус необходим, его главное предназначение, это "облагородить" стык потолок-стена.

При острой необходимости (хотя это не правильно), можно его поклеить на обои и в этом случае никакая подгонка обоев вверху, не нужна.