Почему упала температура воды после замены смесителя?

Потому что пропускная способность разных смесителей разная.

Максимальная пропускная способность смесителей, это расход в литрах ха минуту времени.

Скорей всего пропускная способность Вашего нового смесителя больше пропускной способности старого смесителя.

То есть напор стал сильней, а температура воды упала (речь не о центральном водоснабжении).

То есть котел не успевает греть такой объем воды.

Нужно, или его регулировать, или устанавливать отдельный водонагреватель.

Например накопительный электрический (бойлер) или проточный газовый (колонка).

Или же Вы используете газовый котел в паре с накопительным бойлером, возможен так называемый "подмес" холодной воды, перекройте бойлер (электрический).

Подмес, это когда в систему горячего водоснабжения попадает холодная вода.

Возможно поменяли тип смесителя, например был двухвентильный установили однорычажный.

Кстати в Вашем случае (газовый котел) лучше использовать двухвентильный смеситель.

Если используете смесители одного вида (типа) то и тут есть свои тонкости.

В однорычажных смесителях установлены картриджи, те самые картриджи могут быть с разной пропускной способностью.

Диаметр картриджей разный, вот фото для ознакомления.

Например у Вас картридж диаметром 40 мм, пропускная способность смесителя с таким картриджем, 40 литров в минуту.

Картридж диаметром 35 мм, пропускная способность 22 литра в минуту.

От диаметра картриджа и напор воды зависит.

Возможно причины в самом котле, а возможно Вы меняли трубы ГВС (горячее водоснабжение) увеличили диаметр трубы.

Или же в системе давление нестабильное.

Если Вы уверены что причина только в смесителе, то перед его покупкой нужно ознакомиться с его характеристиками и пропускная способность, в Вашем случае, одна из важнейших.

И ещё если причина в "подмесе" холодной воды, то возможно устанавливали новую стиральную машину (или посудомоечную) и сделали это неправильно.

Или же речь о бракованном смесителе и смесителе низкого качества.

Причиной подмеса (это если проще) могут быть как сантехнические приборы их неисправность, так и бытовая техника подключенная к водоснабжению.

И причем эти неисправности могут быть и у Ваших соседей сверху, или снизу по стояку (если речь о квартире).

Естественно при подмесе холодной воды температура горячей, снижается.

Значит диаметр картриджа нового смесителя больше диаметра старого, напор воды увеличился, температура горячей воды, упала.

Это логично, что при большем протоке воды и при не изменном положении терморегулятора, вода будет прохладнее, по сравнению чем до переделки. Придется вам перенастроить температуру на регуляторе котла. То, что на кухне идет более горячая, тоже не удивительно. Ведь контур котел--кухня, гораздо короче, чем контур котел-ванна и вода нагревается быстрее.