На этот вопрос однозначно ответить невозможно. Всё зависит от того как вы будете применять нож, для каких целей использовать. если нужно чтобы нож хорошо держал жало, но боковых нагрузок не будет, можно применить более хрупкую сталь, если с боковыми нагрузками - более пружинистую. Если в сухом месте без активных сред - ржавеющую, в сырости - нержавейку. многое зависит от правильной закалки. Говорят, что почти всем требованиям к клинку отвечает "булат", но я его ни разу не видел. Я использую для ножей сталь 40Х13, меня устраивает. не ржавеет, хорошо держит жало. Ещё одна не плохая таль которая идёт на изготовление ножей для электробритв "Бердск", но её марку я не знаю.
