Важно учитывать регион проживания, если речь о регионе с мягким климатом (я живу в таком регионе) то даже в зимний период температуры редко опускаются ниже нуля градусов.
Так же важно учитывать о каких бетонных блоках идет речь, а они разные и не только по назначению (фундаментные, стеновые) но и по материалу изготовления, газобетонные блоки, керамзитобетонные блоки, пескобетонные блоки и.т.д.
Кладочные растворы, обычно используются на основе цемента, но есть и другие варианты.
Например газобетонные блоки можно укладывать (вместо "классического" кладочного раствора) на специальную клей- пену, вот фото
такой пены "Титан профессионал" (Tytan Professional), к пене нужен специальный "пистолет".
Такая клей-пена может использоваться и при отрицательных температурах, в частности эта (см. фото выше) до - 10 градусов.
Если в Вашем регионе (и днем и в ночные часы) температура не зимой не опускается ниже этой отметки, то можно бетонные блоки класть и зимой.
Или же в "классический" кладочный раствор, добавляются специальные добавки (противоморозные), но будьте с ними аккуратней, они отрицательно сказываются на прочности раствора (кладочного).
Есть ещё вариант, организовать так называемый "тепляк", если проще, то это своего рода "шатер", внутри которого постоянно работают тепловые пушки и температура внутри "тепляка" всегда положительная.
Вывод:
Технически, вести строительство из бетонных блоков, можно и зимой, но это не лучший вариант, это значительно дороже.
Лучше рассчитайте все работы таким образом, чтобы до зимы "выгнать" коробку, сделать крышу, провести отопление и зимой заниматься работами связанными с внутренней отделкой.
Но если сроки "поджимают", то можно и зимой выполнять все эти работы, и даже фундамент залить зимой, не говоря уже о возведении несущих стен, перегородок и.т.п.
Главное чтобы бюджет строительства предусматривал дополнительные траты на работы в зимний период.
"Тепляк" вариант не плохой, но его стоимость , плюс траты на работу тепловых пушек, не всегда оправданы.
Некоторые бетонные блоки нужно защищать отделкой (штукатура, как вариант) сразу после возведения стен, и это будет проблемой, в зимнее время года.