Можно использовать гипсокартон, вариант не плохой, между листами гипсокартона укладывается теплоизоляция к примеру минеральная вата, это ещё и звукоизоляция не плохая.
Перегородки можно сделать каркасными с обшивкой на финише фанерой, ОСП, ДСП, МДФ и.т.п, включая вагонку (деревянную).
Пазо-гребневые плиты, очень не плохой вариант, возможен монтаж самостоятельно, крепление шип-паз.
Есть влагостойкие пазо-гребневые блоки (они с зеленоватым оттенком),
это если перегородка во влажном помещении.
Если остановитесь на них, советую брать плиты (блоки), или "Волма", или "Кнауф"
Кирпич, это "классика", но смотрите по перекрытию, кирпичная перегородка имеет значительный вес.
Стеклоблоки, ещё один вариант, есть в продаже цветные стеклоблоки, в такую перегородку без проблем можно вставить двери, можно подсветить всю конструкцию.
Стеклоблоки хороши тем что светопроницаемость у них высокая, это иногда важно при зонировании.
Можно сделать перегородки из стекла и алюминиевых профилей.
Пеноблоки, тоже вариант.