Улягутся ли без перепадов листы гвл?

Улягутся, тем более листы ГВЛ крепятся к поверхности (к каркасу) саморезами.

В том месте где Вы обнаружили выпуклость, просто вкрутите саморезы, они "вытянут" (выровняют) её.

Ну или положите всей плоскостью на горизонтальную поверхность, сверху гнёт, через пару дней выпуклость исчезнет, видимо хранили его не правильно.

Более того, я так понял речь об обшивки стен, если стена готовится под покраску, или обои, то нужна шпаклёвка по ГВЛ, то есть и она выровняет перепады, если они останутся, хотя саморезы выравняют лист и без этого.

Если ГВЛ укладывается на пол, то и в этом случае это не финишный материал, а промежуточный, на финише будет что-то к примеру подложка и ламинат, да и опять же крепежом к полу (саморезами) можно выровнять ГВЛ.

Вообще ГВЛ в отличии от ГКЛ (гипсокартона) более жёсткий материал, его практически не возможно согнуть (по малому радиусу) не до конца понятно откуда у Вашего ГВЛ такие прогибы, возможно это нечто "левое".

Возможно Ваши листы выкрутило из-за того что использовали их во влажных помещениях, для этого лучше купить ГВЛВ (влагостойкий лист).