Вряд ли какой-то производитель гитар откроет секрет используемого клея, тем более если речь о профессиональном инструменте.
Если инструмент для любителей, то используют столярный клей при производстве гитар.
Требования к клею, он должен быть жёстким (твёрдым после застывания), а не "резиноподобным" типа ПВА.
Возможно используют и эпоксидный двухкомпонентный клей.
А для ремонта гитар, лучше всего покупать профессиональный клей для ремонта музыкальных инструментов.
Вот, например такой "Titebond Original Wood Glue",
это клей на основе алифатических смол, после застывания образует тот самый твёрдый (см. выше) клеевой слой который Вам и нужен.
Клей не нарушает акустических свойств инструмента.
Работать этим клеем можно при температуре не ниже + 10-и градусов.
До застывания (первичного схватывания) клея у Вас будет 5-10-ь минут.
Клей не бесцветный (кремовый, после полного высыхания), будьте внимательны.