В первую очередь составом и предназначением.
Затирки (фуга) конечно разные, как и шпаклёвки.
Наверное речь о цементной затирки, ибо сравнивать эпоксидную затирку и шпаклёвки не совсем правильно, разница и так понятна.
Цементные затирки могут быть цементно-песчаными (в составе песок разной фракции, предназначение, широкие швы), могут быть чисто цементными с добавками (без песка, предназначение, тонкий шов).
Шпаклёвки так же могут быть финишными и стартовыми (фракция заполнителя разная).
Но самое важное (если чуть доступней и понятней) затирка это заполнитель, а шпаклёвка это "выравниватель"
Толщина плитки 7-ь и более мм, вот на эту глубину и заполняется кафельный шов.
Для шпаклёвки 7-ь мм и более, это уже очень толстый слой, она просто потрескается и вылетит из шва.
Но если затирку использовать вместо шпаклёвки, она тоже потрескается, ибо толщину на площадях не держит, только сравнительно узкий и глубокий шов.
В шпаклёвках есть клеевые добавки для улучшения адгезии, в затирке они тоже могут быть, но в меньшем количестве, ибо просто затирку не оттереть от кафеля.
Вывод:
Нельзя шпаклёвку использовать вместо затирки (Вы об этом спрашиваете) она отлетит и очень скоро (в начале потрескается) шов заполняется на всю глубину, глубина для шпаклёвки не приемлемая.
Да и по влагостойкости, по эластичности, шпаклёвка и рядом не стояла с затиркой.
Я бы Вам посоветовал купить именно фугу (затирку) тем более не строительных рынках можно сделать это на развес (у Вас всего фартук на кухне, 3-4-е квадрата).
Это кухня советую брать затирку с антигрибковыми добавками, вот не плохая Ceresit CE 40, есть выбор по цвету.