Демонтируют старую электропроводку по следующим причинам:
Старая электропроводка (провода) укладывались в штробы не напрямую, провода находятся вот в такой гофре
(или в трубе), старые провода извлекаются из гофры и в неё же заводятся новые.
Так делается не часто, чаще кабель просто укладывается в штробу без всякой гофры.
2 причина, через несколько лет, если нет схемы старой и новой электропроводки, может начаться путаница, к примеру при сверлении отверстий попадёте на провод и не будете знать это старая электропроводка, или новая.
Возможно и ещё одна причина, старые провода (кабеля) используют по назначению, к примеру освещение сараев, гаража, и.т.п, то есть демонтируют с целью экономии, б\у провод будет использоваться в дальнейшем.
Есть такое мнение что старые кабеля в стене могут создавать помехи при работе различной бытовой техники, на мой взгляд такое мнение ошибочное, арматура в стенах создаёт куда бОльшие помехи чем провода.
Демонтируют потому что новый кабель будет уложен в эти же штробы, или в эти же кабель каналы, если проводка наружная.


Можно конечно, более того, можно заменить лишь часть электропроводки, а оставшуюся использовать по назначению.
Довольно часто оставляют разводку на освещение меняя лишь проводку на розеточные группы.
Можно если проводка была скрытой, а новая будет наружной, просто нет смысла вскрывать штробы, демонтировать старые провода.
Главное их отключить от питания.