Если речь о выравнивании стен, потолков то штукатурки, как и шпаклевки разные.
Так же важно учитывать, что штукатурка может быть декоративной, а не только выравнивающей.
Плюс, учитывается на какое основание наносится, или штукатурка, или шпаклевка, насколько правильно подготовили то самое основание.
Шпаклевка может быть стартовой (базовой) универсальной, финишной.
Стартовая шпаклевка может наноситься значительным слоем, вот например
базовая шпаклевка "Перфекта" (Perfekta) наносится слоем до 15 мм включительно.
Это цементная шпаклевка (на основе белого цемента).
Чем толще слой, тем дольше сохнет шпаклевка.
получается что стартовая шпаклевка нанесенная слоем в 15 мм будет сохнуть дольше чем штукатурка нанесенная слоем до 10 мм при одинаковых условиях.
Так же на время высыхания влияет температура в помещении (или на улице, если речь о наружных работах), влажность и состав смесей.
Например и штукатурки и шпаклевки на гипсовой основе высыхают быстрей составов на основе цемента.
При замесе важно соблюдать пропорции сухой смеси и воды, эта информация есть на таре (упаковке).
Недостаточное количество воды может привести к быстрому высыханию смеси на поверхности, что плохо.
Плюс, поверхность перед нанесением и штукатурки шпаклевки должна грунтоваться с просушкой.
В некоторых случаях (речь о сильно впитывающем основании) поверхность грунтуется в несколько слоев с просушкой.
Помимо прочего, грунтовка уравновешивает впитываемость.
Вывод:
В зависимости от толщины слоя, от состава смеси, от влажности в помещении быстрей высохнуть может и штукатура и шпаклевка.
Но в целом, выравнивающие штукатурки наносятся более значительным слоем в сравнении со шпаклевками, значит шпаклевки сохнут быстрей (без учета индивидуальных моментов, см. выше).
Тем более быстрей высыхает финишная шпаклевка нанесенная слоем в несколько 1-2 мм, чем штукатурка.
И ещё из личного опыта, если поверхность очень неровная, то вначале наносится штукатурка, затем шпаклевка, например финишная, если стена готовится под поклейку обоев, или покраску.
Если под плитку (кафель), то достаточно только штукатурного слоя, шпаклевать нет необходимости.
Можно на цементную штукатурку наносить слой гипсовой шпаклевки, а вот наоборот нельзя (цемент на гипс, если проще).