Плинтус это декоративный элемент, главное предназначение это сокрытие щели между половым покрытием и стеной.
Многие отделочные материалы, укладываются с компенсационным швом, то есть при определённых условиях материалы изменяют свой размер, для этого делается шов.
Шов скрывает плинтус.
Плюс в более продвинутых моделях плинтус, есть специальные "ниши" для прокладки, к примеру телевизионной антенны, проводов.
Ещё одна функция плинтуса, чисто практическая, при влажной уборке полов он закрывает не влагостойкий материал (к примеру бумажные обои) от попадания на них влаги.
Обойтись можно, если использовать материалы которые не подвержены температурному расширению и им не нужны деформационные швы.
К примеру при укладке кафеля на стены и полы, стыковку осуществляют впритык
и плинтус, в этом случае, не нужен.
В иных случаях без плинтуса не обойтись, без него (плинтуса) работа будет смотреться не завершённой.