Грунтовать нужно.
Дело в том что древесина не равномерно, но очень активно впитывает краску, если не загрунтовать на поверхности будут пятна.
Расход краски увеличится.
Адгезия будет хуже, возможно отслаивание краски.
Грунтовка не на поверхности древесины, она глубоко проникает в материал, а это дополнительная защита дерева.
Грунтовки по дереву разные, в зависимости от предназначения могут быть и полностью влагонепроницаемыми (защита древесины от влаги, важнейший момент).
Что касается чем, то смотря какую краску используем (к примеру под масляную можно и олифу натуральную использовать), вот к примеру грунтовка "Усадьба"
под масляные, алкидные, акриловые краски.
Иногда производитель краски так и указывает на краске, можно использовать грунтовочным слоем, но разводится до более жидкого состояния.
Если и вскрытие лаком считать покраской, то иногда и разведённый лак используется в качестве первого (грунтовочного) слоя.