Все они что-то скручивают, стягивают, удерживают. Различия можно разделить по силе стягивания.
Болты самые "сильные", имеют метрическую (дюймовую, трубную) резьбу и головку под ключ. Не беру в расчёт спец болты с головками всевозможной конфигурации. Круглые, элипсные, сточенные и другие.
Винты от болтов отличаются в основном круглой головой под отвёртку. Размер резьбы до 8-10 мм. Больше-редко. Массово применяются в электрических соединениях.
Саморезы те же винты, но с более крупным шагом резьбы и острым концом. Саморезы по металлу со сверлом на конце. Применяются для крепления профильного металла и других листовых материалов. В силу своей специфики есть с головкой под ключ и с уплотнительными прокладками.