В первую очередь отличаются конструктивно.
Шплинт, это вот такое изделие
в виде стержня полукруглого сечения загнутого напополам (как вариант, есть и другие) и имеющего "ушко" в месте его изгиба.
А штифт выглядит вот так,
то есть по сути это обычный металлический стержень.
Могут отличаться материалов изготовления, ценой.
А так же отличаются применением.
Шплинт используется чаще в тех узлах где возможно само-откручивание гаек, то есть стопорит её предотвращая само-откручивание.
К примеру используется в паре с корончатыми гайками.
Под штифт в узле или детали, в метизах делается специальное отверстие с учётом его диаметра (размера).
Штифт вставляется в специально подготовленное отверстие в деталях, причём отверстие сквозное проходящее через обе детали, главное предназначение, не допустить смещение деталей относительно друг друга.
Используются данные крепёжные соединения в различных областях, например в машиностроении, в автомобилестроении, станкостроении, в строительстве и даже в столярном деле, к примеру шкант по сути тот же штифт.
С стоматологии штифты используются.