Основные причины следующие:
Не работающая, или отсутствующая приточно-вытяжная вентиляция, или она есть, но сделана не правильно.
При строительстве погреба (хотя видов, типов погребов множество, есть свои нюансы) были допущены ошибки при расчётах, погреб не достаточно углублен в грунт.
Возможно не сделали теплоизоляцию стен, пола, потолка погреба, теплоизоляции и от пониженной и от повышенной (наружной) температуры защищает погреб.
Температура в погребе и летом и зимой должна быть в одних пределах, это порядка 2-х, 4-х градусов выше нуля.
В особо жаркие дни (летом) не более + 7-и градусов.
Начните с вентиляции, если с ней всё в порядке, углубите пол (если это заглубленный, а не наземный погреб).
Далее теплоизоляция стен, пола, потолка.
Если вообще ни чего не помогает и погреб не большой по площади, то можно сделать "ледник" ёмкости со снегом, или со льдом.
Если погреб большой, установите кондиционер,
или сплит-систему, это особенно актуально если речь о винном погребе, этому напитку нужна постоянная и фиксированная температура.