Для чего нужны, где используются болты с отверстиями (или в головке болта, или в стержне)?

Если это отверстие (сквозное имеется в виду) под шплинт, то такие болты используются в конструкциях на которые могут воздействовать вибрационные и различные ударные нагрузки, или есть вероятность откручивания гайки (самораскручивание).

Или для быстрого крепления слабонагруженных конструкций.

Гайка, в таких конструкциях, стопорится шплинтом, который в свою очередь вставляется в то самое отверстия болта.

Машиностроение, строительство, транспорт, станкостроение и.т.д.

Если отверстие на головке (в головке) болта, то это отверстие под проволоку которая в него вставляется и далее пломба на финише.

То есть это в головке, отверстие под пломбу.

Есть ещё вот такие болты с отверстиями,

Отверстие под карабины, скобы (такелажные работы), и даже для шплинтовой фиксации используется.

Отверстия и в стержнях болтов и в головках болтов, изготавливаются по определённым правилам, есть нормы, требования ГОСТ.

Болты с отверстиями в головке или в стержне могут использоваться для разных целей. Например такие болты ставятся в системе отопления на сужающие устройства для их пломбировки. Цель - для недопущения несанкционированной замены сужающих устройств. Также для пломбировки приборов учета и их датчиков. Еще используют такие болты для установки на них шплинтов. Для устранения самопроизвольного откручивания гаек на оборудовании, как в транспорте так и в промышленности. Особенно там где происходит вибрация и самооткручивание гаек да и болтов тоже.